Region Puszczy Białowieskiej to kraina wielu kultur, z których każda zostawiła swój namacalny ślad w postaci języka, bogatej tradycji, obrzędów, architektonicznych skarbów czy… menu. I choć dominującymi były akcenty polskie, ukraińskie, białoruskie, a niegdyś także żydowskie i rosyjskie, w obrębie historycznej krainy jaką jest Podlasie, do tej iście podlaskiej Wieży Babel dorzucić należy także cegiełki tatarskie i litewskie. Niegdyś białowieską knieją prowadziły ważne szlaki handlowe do Wilna (m.in. rzeką Narew, która pozwoliła urosnąć w siłę swojej miejskiej imienniczce – miejscowości Narew), bliskość dwóch krajów połączonych jedną koroną musiało skutkować mieszanką kultur oraz – co z racji tematu tekstu nas interesuje – kuchennych przepisów. To właśnie z Litwy przywędrował ulubieniec podlaskich gospodyń w upalne dni – chłodnik litewski.
Istnieje hipoteza, według której pierwszy raz zupę ugotowali neandertalczycy. Ale czy pierwszy chłodnik ugotował Litwin? Choć za ojczyznę chłodnika uważana jest Litwa, a w książkach kucharskich, począwszy od XIX w., akcentuje się jego litewskie pochodzenie, to botwinkowa zupa stanowi kawał historii również polskiej kuchni, a wręcz jej nieodłączny element. Ta niezwykła w smaku, zapachu i konsystencji potrawa zawiera kroplę esencji polskości, postrzeganej przez pryzmat tradycji i zwyczajów – to chłodnik gasił pragnienie spracowanych rolników, przy chłodniku siadały panny, by letnim wieczorem pośpiewać ohulki, wreszcie chłodnik uwydatniał cechy słowiańskiej duszy – przywiązanie do ziemi i jej płodów. To o chłodniku w „Panu Tadeuszu” pisał Adam Mickiewicz: Podano w kolei wódkę, zaczem wszyscy siedli i chołodziec litewski milczkiem żwawo jedli. (Księga III, wers 706-707).
Głównym składnikiem chłodniku jest świeża botwina – to ona nadaje mu wyjątkowy smak i kolor (nawiasem mówiąc, w dawnej Rzeczypospolitej boćwiniarzami nazywano mieszkańców Wielkiego Księstwa). W dalszej kolejności mamy kwaśne mleko (lub jogurt) oraz warzywa takie jak ogórek czy koper. W wersji chłopskiej do chłodnika dorzucano także ziemniaki. Współcześnie istnieje co najmniej kilka wersji chłodnika, ale wszystkie przepisy łączy jedno – w każdym wydaniu jest to potrawa orzeźwiająca, przynosząca ochłodę w upalne, letnie dni. Poniżej sprawdzone przepisy:
Chłodnik
(na 4 porcje)
Składniki: pęczek botwinki, 2 młode buraczki, pół szklanki świeżego, usiekanego szczawiu, 3 łyżki usiekanego kopru, 2 świeże ogórki, 3 szklanki rosołu, 2 szklanki śmietany (w wersji fit – jogurtu), 200 dag gotowanej piersi z kurczaka, 4 jajka na twardo, sól.
Botwinkę i obrane buraczki umyć, drobno pokroić, wrzucić do rondla wraz ze szczawiem, zalać bulionem i ugotować. Następnie ostudzić wywar, dodać pokrojone w kostki ogórki, drobno pokrojoną pierś, koperek, doprawić solą i zalać śmietaną. Następnie schłodzić (ok. 3-4 godz.) Przed podaniem włożyć pokrojone na ćwiartki jajka.
Chłodnik z miętą
3 szklanki jogurtu, 1,5 bulionu, sok z dużej cytryny, 1 duży ogórek, 3-4 ząbki czosnku, 4-5 łyżek drobno usiekanej mięty, sól, pieprz
Usiekany czosnek utrzeć z solą, pieprzem i sokiem z cytryny, wymieszać z bulionem i jogurtem. Następnie dodać usiekaną mięte i drobno pokrojony ogórek, mocno schłodzić (ok. 2-3 godz.). Można podawać z kostkami lodu.
***
Region Puszczy Białowieskiej to skarbnica smaków i aromatów. Już niedługo kolejna kartka z przepiśnika.
Katarzyna Nikołaju
fot. yandex.ru
PS. Nic tak nie ugasi pragnienia jak podany do chłodnika kwas chlebowy, sprawdzony przepis tu. A gdy dorzucimy do szklanki listki mięty, to upał nam niestraszny :)
